Los quesos, además de deliciosos, son alimentos muy saludables. En Brasil tenemos quesos artesanos regionales muy sabrosos y apreciados.

Pernambuco, Ceará, Paraíba y Rio Grande do Norte son los principales productores de queso coalho, que salió del Nordeste y emigró a los estados del Sur y Sudeste, ganando aprecio y convirtiéndose en hábito en varias ocasiones. Pero, ¿el queso coalho engorda?

¿Cómo surgió el queso al carbón?

Algunas cosas son obra de la casualidad, el requesón es una de ellas. No se desarrolló mediante investigaciones y estudios, simplemente sucedió, por una feliz reacción química, no programada, pero exitosa.

Hace muchas décadas, cuando la gente del campo viajaba, solía guardar la leche en una especie de mochila, conocida como matulão, que se fabricaba con estómagos de animales. Con el tiempo, lo que antes era leche se convirtió en una pasta.

Cuando la probaron, notaron un sabor agradable. Esto se debía a las enzimas digestivas aún presentes en los matulones utilizados para el almacenamiento, que, al entrar en contacto con la leche, la coagulaban, transformándola en un manjar, apreciado por todos.

Actualmente, el proceso utiliza un cuajo industrializado, que consigue los mismos resultados. Tras la fase de coagulación, la pasta láctea se prensará, luego se pondrá en moldes, después habrá que prensarla de nuevo, sólo entonces se salará y envasará, y podrá o no someterse a maduración.

¿El queijo coalho engorda?

Aunque es muy saludable, el requesón tiene un alto contenido en grasa. Las formas tradicionales que se venden en rama pesan, de media, 50 gramos. Podemos considerar que consumiendo una sola rama de requesón se estará ingiriendo el 37% de las necesidades diarias recomendadas de grasas saturadas, por lo tanto, si se consume sin moderación, el requesón engorda. Tres rama superan fácilmente el objetivopérdida diaria de grasa

El agravante es que la mayoría de la gente utiliza el requesón como ingrediente de recetas muy calóricas, o con otras igualmente grasas.

Por lo tanto, hay que tener en cuenta que la gran mayoría de las calorías del requesón proceden de su grasa. El requesón engorda si no se consume con moderación!

La buena noticia es que ya existe una versión light del producto, que en 100 gramos aportará 236 calorías. Sigue siendo un valor elevado, pero al menos hay una pequeña reducción de calorías en comparación con el producto convencional.

Características principales

• Resistente al calor;
• Masa blanca, con humedad de media a alta;
• No demasiado salado;
• Ligero grado de acidez;
• Su corteza es muy fina y a veces se funde con la masa del queso;
• Se puede hornear o asar.

Beneficios del queso de oveja para la salud

• Ayuda a prevenir el cáncer, según estudios de la Universidad Federal de Pernambuco (UFPE);
• Regula la flora intestinal;
• El calcio ayuda a prevenir la osteoporosis;
• Facilita la absorción del zinc por el organismo;
• Ayuda a prevenir infartos de miocardio, trombosis y accidentes cerebrovasculares;
• Evitar la aterosclerosis;
• Tiene propiedades antioxidantes;
• Es un alimento funcional.

¿Qué es un alimento funcional?

ANVISA (Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria), define alimento funcional como "todo alimento o ingrediente que, además de sus funciones nutricionales básicas, al ser consumido, como parte de la dieta habitual, produce efectos beneficiosos para la salud."

Aunque el requesón tiene todos estos beneficios, su consumo debe ser moderado, ya que en grandes cantidades, el consumo de requesón engorda.

Propiedades del requesón

Como la mayoría de los quesos, el requesón también tiene propiedades esenciales para el organismo.

• Proteínas: Su proteína principal es la caseína de alta calidad, capaz de proporcionar al organismo todos los aminoácidos esenciales para una buena salud;
• Hidratos de carbono: La lactosa es el principal hidrato de carbono de la leche. Debido a los procesos de maduración, los niveles de lactosa suelen disminuir considerablemente, lo que puede permitir que sea tolerada en algunos casos por personas con intolerancia a la lactosa, pero no es una regla aplicable a todo el mundo;
• Grasas: La grasa estará presente en todos los tipos de queso, lo que varía es el porcentaje. Mientras que los quesos comunes alcanzan el 35% de grasa, el más magro de ellos, que es el requesón, sólo tiene un 4,3%. La grasa no sólo ayuda a dar sabor al queso, sino que también es responsable de los ácidos grasos, que ayudan a fortalecer el sistema inmunológico;
• Vitaminas: El queso es rico en vitaminas liposolubles e hidrosolubles, vitamina B12, etc. El porcentaje de estas vitaminas varía de un tipo a otro, debido a los procesos de fabricación, fermentación y maduración;
• Minerales: Los minerales varían de un tipo a otro por razones similares a las de las vitaminas. Sin embargo, los principales minerales presentes en el queso son:

1. Calcio - que fortalece huesos, dientes y uñas;
2. Fósforo - También es importante para los huesos y los dientes, así como para que nuestros tejidos se desarrollen con normalidad;
3. Magnesio - en pequeñas cantidades;
4. Zinc - también cantidades mínimas;
5. Sodio - se añade durante la preparación, pero como es perjudicial en exceso, sería interesante buscar quesos con bajo contenido en sal.

Valor nutritivo del requesón en 100 gramos

• Calorías - 301
• Hidratos de carbono - 1,86 g
• Grasa - 26,37 g
• Colesterol - 82,53 mg
• Proteínas - 24,86 g
• Grasas totales - 21,62 g
• Grasas saturadas - 16,03 g
• Grasas monoinsaturadas - 6,93 g
• Grasas poliinsaturadas - 0,22 g
• Omega 3 - 0,04 g
• Omega 6 - 0,18 g
• Trans-isómeros - 0,85 g

Contraindicaciones

• Los intolerantes a la lactosa deben evitar el consumo de requesón y otros;
• Las personas alérgicas a la leche no deben comer queso ni productos lácteos;
• Hipercolesterolemia,

Hacer requesón en casa

Para los que quieran aventurarse en la elaboración de queso, de forma artesanal, añadimos un enlace para facilitar las cosas ¡Buena suerte!

Algunas precauciones

Al tratarse de un queso prácticamente artesanal, cuya elaboración no requiere tecnología, la producción de requesón se está extendiendo rápidamente, aunque no siempre de forma adecuada. Por lo general, estos quesos se elaboran con leche cruda sin pasteurizar.

Algunos de estos fabricantes "de traspatio" no cuidan la calidad de las materias primas, la higiene, las técnicas de elaboración, etc. Esta falta de criterio puede lanzar al mercado de consumo un queso de calidad y origen dudosos.

En el estado de Pernambuco, por cada productor registrado de requesón, hay cuatro que trabajan informalmente, de forma clandestina. Por eso, infórmese sobre marcas y productores reputados antes de comprar el producto.

Curiosidad

El Sebrae y algunos órganos gubernamentales, así como productores de Pernambuco y del Nordeste, buscan el reconocimiento del queso de coalho como producto legítimamente nacional.

Esperemos que se logre este objetivo, para que el queso de coalho sea cada vez más popular, no sólo en Brasil, sino en todo el mundo.

Vídeo:

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