Probablemente haya oído hablar del nitrito y el nitrato de sodio, conservantes alimentarios que han sido objeto de gran controversia en todo el mundo.

Estos compuestos, a menudo denominados sales de curado, se utilizan en la conservación de la carne o, como también se conoce, de los productos cárnicos.

Así, a medida que aumenta el consumo de alimentos procesados, más frecuente es la ingesta de nitritos y nitratos, lo que puede tener consecuencias para la salud.

Así pues, a lo largo del artículo aprenderemos más sobre el nitrito y el nitrato de sodio y cuáles son las consecuencias para la salud de ingerirlos.

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Nitrito y nitrato de sodio

Un tentempié con salami puede ser una fuente de nitrito y nitrato de sodio

Antes de saber si el nitrito y el nitrato de sodio son buenos o malos para la salud, es necesario entender un poco mejor qué son estas sustancias y qué acción tienen sobre los alimentos y el organismo.

Se encuentran de forma natural en numerosos alimentos, especialmente los de origen vegetal.

Y, además, pueden utilizarse como aditivos alimentarios en alimentos procesados, con el objetivo de evitar el crecimiento de bacterias en el producto. Algunos de ellos son:

• Embutidos como jamón, salami y salchichas
• Algunos tipos de quesos

Por este motivo, su consumo ha ido en aumento, especialmente en los países industrializados, donde los alimentos procesados están más extendidos.

Riesgos sanitarios

Según los Centers for Control y Prevención de Enfermedades Así, una persona que pese 60 kg no debe consumir más de 222 mg de nitrato de sodio en un día.

Sin embargo, los niveles de nitrato y otros aditivos añadidos a los productos no suelen figurar en las etiquetas, lo que dificulta el control de la cantidad ingerida.

1. mayor riesgo de cáncer

Varios estudios, tanto pasados como presentes, han venido haciendo la asociación entre el consumo de nitrito y nitrato sódico, como conservantes alimentarios, y el desarrollo de cáncer.

Sin embargo, estos estudios no han encontrado esta asociación cuando el nitrito y el nitrato se consumen de fuentes naturales, como las verduras.

Por ello, las organizaciones gubernamentales de distintos países recomiendan precaución en el consumo de estos conservantes.

Metahemoglobinemia

Otro posible problema causado por el consumo excesivo de nitritos es la metahemoglobinemia, que se produce cuando la hemoglobina de la sangre se transforma en exceso en metahemoglobina, que es incapaz de unirse al oxígeno y transportarlo por la sangre.

Así, cuando se produce el problema, el organismo sufre una falta de oxígeno que puede ser mortal.

Por lo tanto, el consumo excesivo de nitritos es extremadamente peligroso, ya sea en forma de alimentos procesados, agua contaminada o incluso complementos alimenticios de dudosa procedencia.

3. formación de nitrosaminas

Un problema asociado al consumo de nitritos y nitratos es la formación de nitrosaminas, que suele producirse cuando cocinamos los alimentos a altas temperaturas.

Existen varios tipos de nitrosaminas, pero la gran mayoría son sustancias cancerígenas, como las presentes en el humo del tabaco, por ejemplo.

Por eso, cocinar los alimentos a fuego lento, aunque lleve más tiempo, puede ser una alternativa más segura, ya que reduce la formación de nitrosaminas.

Además, se suele exigir a los fabricantes de alimentos procesados que limiten la cantidad de nitrito utilizada como aditivo alimentario, así como que añadan vitamina C al producto, que inhibe la formación de nitrosaminas.

Beneficios para la salud

Estos compuestos también están presentes en los alimentos naturales

Cuando proceden de fuentes naturales como frutas, verduras y hortalizas, los nitritos y los nitratos son necesarios y beneficiosos para la salud. Así pues, conozcamos los beneficios de estos compuestos químicos naturales:

1. reducción de la presión arterial y beneficios para el corazón

El nitrito de sodio, al perder un átomo de oxígeno, puede transformarse en óxido nítrico, una molécula que tiene varias funciones en el organismo, entre ellas la dilatación de los vasos sanguíneos.

Así, el compuesto ayuda tanto a reducir la presión sanguínea como a mejorar la oxigenación del organismo.

2. rendimiento en la actividad física

Muchos deportistas utilizan los nitratos para mejorar su rendimiento físico, sobre todo en ejercicios de resistencia. (resistencia) alta intensidad, ya que ayudan a mejorar la oxigenación de los músculos y la producción de energía por las células.

Por ello, algunos estudios demuestran que el consumo de alimentos ricos en nitratos, como la remolacha, puede reducir la demanda de oxígeno durante el ejercicio, aumentar el tiempo de agotamiento al correr y mejorar el rendimiento.

Veredicto

Los nitratos y nitritos naturales, que se encuentran en alimentos vegetales y no procesados, pueden aportar beneficios para la salud y son necesarios para que el organismo funcione correctamente.

Sin embargo, en el caso del nitrito y el nitrato, presentes sobre todo en las carnes procesadas, existen riesgos considerables para la salud, especialmente cuando se consumen en exceso.

Por lo tanto, el secreto para evitar los daños causados por el nitrito y el nitrato de sodio, cuando se utilizan como aditivos alimentarios, es la moderación. Así pues, es posible incluir estos alimentos procesados en la vida diaria, siempre que el resto de la dieta sea equilibrada y saludable.

La polémica

Aunque hay estudios que demuestran que una dieta rica en nitritos y nitrato de sodio puede acarrear riesgos para la salud, muchos afirman que estos aditivos no son exactamente los culpables.

Para sus defensores, los verdaderos culpables de los problemas de salud citados son los alimentos procesados, ricos en grasas hidrogenadas, azúcar y sal.

Así, los efectos sobre la salud procederían de una dieta deficiente, más que de los nitritos y nitratos. Sin embargo, se necesitarían estudios a gran escala para demostrar esta teoría.

Ver también No todos los alimentos procesados son malos: descubre cuáles son buenos

Fuentes y referencias adicionales

• Nitritos y nitratos de aditivos alimentarios y riesgo de cáncer: resultados de la cohorte NutriNet-Santé. European Journal of Public Health.
• Nitratos y nitritos alimentarios como posibles causas de cáncer: Una revisión. Revista Colombiana de Ciencias Químico-Farmacéuticas.
• ¿Cuándo se convierte el nitrato en un riesgo para el ser humano? Journal of Environmental Quality.
• Case Studies in Environmental Medicine. Agencia para Sustancias Tóxicas y Registro de Enfermedades.
• Metahemoglobinemia infantil: el papel del nitrato dietético en los alimentos y el agua. Pediatrics.
• Seguridad y viabilidad de la infusión intravenosa de nitrito sódico a largo plazo en voluntarios sanos. PLoS One.
• Compuestos relacionados con la carne y riesgo de cáncer colorrectal por subsitio anatómico. Nutrición y cáncer.
• Efectos del nitrato dietético sobre la presión arterial en voluntarios sanos. The New England Journal of Medicine.