El almidón modificado ha surgido como alternativa a la necesidad de aumentar la productividad de las industrias alimentarias, mantener la calidad de los alimentos procesados y también aumentar su vida útil.

La investigación sobre nuevos ingredientes y aditivos ha aumentado espectacularmente en los últimos años, lo que plantea interrogantes sobre las consecuencias a largo plazo de su uso.

Entendamos qué es y averigüemos si el almidón modificado es malo para la salud conociendo mejor los alimentos que contienen este ingrediente y cuáles son los riesgos relacionados con esta sustancia.

¿Qué es el almidón?

El almidón es un hidrato de carbono que abunda en los alimentos.

El almidón es un carbohidrato muy abundante en la dieta, presente en muchos alimentos, como frutas, cereales y raíces, y se encuentra ampliamente en plátanos, mandioca, patatas, maíz, arroz, trigo, entre muchos otros alimentos. Este carbohidrato es un homopolisacárido compuesto de amilosa y amilopectina, que representa alrededor del 70% al 80% de las calorías consumidas en la dieta.

Las proporciones en las que aparecen la amilosa y la amilopectina difieren entre las diversas fuentes, y pueden dar lugar a gránulos de almidón con diferentes propiedades fisicoquímicas y funcionales, lo que puede afectar a su uso en aplicaciones alimentarias o industriales.

A efectos nutricionales, el almidón puede clasificarse en:

• Glucemia cuando es degradada y transformada en glucosa por las enzimas del tubo digestivo.
• Resistente que resiste la digestión en el intestino delgado y es fermentado en el intestino grueso por la microflora bacteriana. Más información sobre el almidón resistente.

La forma no modificada del almidón tiene un uso bastante limitado en la industria alimentaria porque los gránulos no modificados se hidratan con facilidad, se hinchan rápidamente, se rompen y acaban perdiendo viscosidad, produciendo una pasta fina.

¿Qué es el almidón modificado?

Los almidones alimentarios modificados se definen como aquellos que tienen una o más características originales alteradas por algún tratamiento y son ingredientes muy destacados para la industria alimentaria.

Tienen una aplicación creciente en diversos sectores, siendo importantes agentes texturizantes, poseyendo alta resistencia a la variación de temperatura, además de ser excelentes sustitutos de materias primas de alto coste, escasas o con necesidades tecnológicas específicas.

En los casos en que el almidón se trata por calentamiento en presencia de reactivos ácidos o alcalinos, la alteración que se produce está relacionada con una pequeña fragmentación. Cuando el almidón se somete a blanqueo, la alteración es esencialmente de color. Otros tratamientos pueden implicar también la sustitución parcial de grupos hidroxilo y de algunas posiciones en los monómeros de glucosa. Todos estosmodificaciones se ajustan a las normas definidas por los organismos reguladores.

La modificación del almidón permite obtener una enorme cantidad de productos de amplio uso en la industria, especialmente la alimentaria, para ayudar a controlar la textura, el aspecto, la humedad, la consistencia, la estabilidad y aumentar la vida útil, además de promover diversas mejoras en el proceso de producción. Estas modificaciones también permiten estabilizar emulsiones y formar películas.resistente al aceite.

Los principales almidones modificados utilizados en la industria son la dextrina de almidón tostado (SIN 1400), el almidón tratado con ácido (SIN 1401), el almidón tratado con álcali (SIN 1402), el almidón blanqueado (SIN 1403) y el almidón oxidado (SIN 1404),almidón tratado con enzimas (INS 1405), entre muchos otros.

¿Dónde se utiliza el almidón modificado?

En repostería, el almidón modificado se utiliza como espesante y crema para rellenos

Los almidones modificados se utilizan mucho más que los no modificados porque tienen mayor estabilidad en el procesado, y se emplean mucho en productos alimenticios instantáneos y en los que se procesan en frío o en caliente. Se utilizan en los siguientes alimentos:

• En pastelería Los almidones modificados se utilizan como espesantes para rellenos de tartas, cremas de relleno y también en coberturas.
• En la elaboración de conservas y sopas en sopas deshidratadas, el almidón modificado se utiliza para mejorar la textura del producto final y también como espesante en caldos y sopas instantáneas.
• En condimentos y sazonadores Muchos condimentos procesados incluyen almidón modificado en su composición, como la mostaza, el ketchup, la salsa shoyo, la salsa de tomate, el caldo de carne deshidratado, entre otros, para que sean más estables durante el procesado en caliente y mejoren la textura del producto final.
• En helado Los almidones modificados se utilizan como estabilizantes y espesantes en helados, con excelentes resultados a bajas temperaturas.
• En alimentos extruidos Extrusión: la extrusión es un proceso para la producción de pasta, pan, cereales, aperitivos listos para consumir, snacks, etc. El almidón modificado permite una mayor capacidad de retención de agua y ayuda a mejorar la viscosidad del producto, aumentando su expansión y su aspecto crujiente.

¿Es malo para la salud el almidón modificado?

Con tantas aplicaciones en la industria, muchos investigadores se preguntan si el almidón modificado es malo para la salud a largo plazo y debido a su elevado consumo. Este ingrediente modificado es un aditivo utilizado libremente en la producción de alimentos, desde dulces, aperitivos salados, yogures, salsas, helados, condimentos, carnes, estando muy presente en las comidas cotidianas.

El almidón utilizado como materia prima suele obtenerse de una gran variedad de alimentos, como el trigo, el maíz o la patata. Para que sea modificado, debe someterse a numerosos tratamientos químicos, físicos o enzimáticos que alterarán sus propiedades. Por ello, muchos profesionales advierten de que el consumo exagerado de almidón modificado puede ser perjudicial para la salud, debido a la potencial contaminacióndebido al uso de estos productos químicos.

Diversas investigaciones muestran que los almidones modificados se han relacionado con numerosos problemas de salud debido a los tratamientos químicos a los que se someten. Los almidones modificados suelen contener maltodextrina, un polvo insípido que se utiliza como aglutinante en dulces, suplementos y bebidas. Esta sustancia se ha relacionado con el aumento de peso y síntomas como erupciones cutáneas, asma, alergias ypicor.

El glutamato monosódico también es otra sustancia que se utiliza en los tratamientos químicos de los almidones modificados para aumentar aún más los sabores. Algunas investigaciones muestran que puede haber algunos síntomas con el uso abusivo de esta sustancia, con la presencia de dolores de cabeza, náuseas, dolor en el pecho, palpitaciones del corazón, entre otros síntomas.

Otros estudios también han demostrado que estas sustancias están asociadas con el agrandamiento del ciego. El ciego es la primera parte del intestino grueso, y es el responsable de recibir el contenido del intestino delgado e iniciar la reabsorción de agua que se produce en el intestino grueso. El agrandamiento del ciego, a su vez, puede provocar síntomas de diarrea, heces blandas, permeabilidad intestinal, distensión abdominaldolor abdominal y flatulencia.

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