A muchas personas les encanta este alimento pero siempre se preguntan de qué está hecho el embutido. Conozca ahora cuál es su composición, ingredientes y precauciones que debe tomar al consumirlo.

Hay distintos tipos de salchichas originarias de diferentes países y culturas, y según la Asociación Brasileña de Productores y Exportadores de Cerdo (Abipecs), la salchicha de cerdo fue la más vendida de todas.

A pesar de que su consumo está tan extendido, todavía existen muchas dudas sobre este tipo de carne procesada, si las salchichas tienen hidratos de carbono, gluten y sobre sus variantes vegetarianas y veganas, como las salchichas de soja.

Sin embargo, lo que legalmente se considera un embutido son las salchichas de carne y, aunque tradicionalmente se elaboraban con partes de animales que de por sí no serían especialmente sabrosas, como hígado, patas, morros y otras partes, hoy existen variedades mucho más gourmet.

Clasificación de los embutidos

Para entender de qué está hecha la salchicha, es importante comprender que existen varios tipos y categorías.

Los embutidos se definen generalmente como carne picada sazonada y envuelta en tripas, y pueden ser ahumados, curados, fermentados o cocidos.

Se elaboran con cualquier parte comestible del animal más una serie de especias e ingredientes que varían según la receta.

Su gran variedad se debe a distintas variables, como la formulación de la carne, la temperatura de procesado, los tipos de recubrimiento, etc.

A pesar de esta variedad, pueden dividirse en dos grupos: salchichas crudas y salchichas cocidas.

Según los métodos aplicados en su fabricación, los crudos pueden subdividirse en dos categorías: frescos y fermentados, y los cocidos pueden clasificarse en ahumados precocinados, tipo emulsión y cocidos.

De qué está hecha la salchicha

Carnes, grasas y rellenos

Para hacer una salchicha se pueden utilizar varios tipos de carne, que se muelen o cortan en trozos pequeños y se cubren con una piel que envuelve tanto la carne como otros ingredientes que pueden ir desde harina, como pan rallado o trigo, por ejemplo, especias, condimentos, verduras, pimientos e incluso queso.

Algunas variedades de carne utilizadas en la elaboración de embutidos son:

• Carne de vacuno
• Carne de cerdo
• Cordero
• Salchicha de cerdo
• Pollo

Recubrimiento de salchichas

Los dos tipos más utilizados como tripa o piel para embutidos son la tripa natural, elaborada a partir de intestinos de animales, o la tripa sintética, que se produce utilizando colágeno, celulosa e ingredientes sintéticos como la poliamida, el polietileno y el polipropileno.

Los sintéticos suelen ser más baratos y están disponibles en varias tallas.

Aditivos

Como el agua utilizada en la producción de embutidos afecta a la vida útil de los alimentos, la mayoría de los embutidos contienen conservantes en su composición para evitar la proliferación de bacterias y ralentizar la oxidación de la carne.

Los conservantes más habituales entre los ingredientes de los embutidos son las sales minerales, el dióxido de azufre y los sulfitos de sodio y potasio.

Además, como el agua diluye el sabor natural de este alimento, a menudo se añaden potenciadores del sabor, como proteínas vegetales hidrolizadas de maíz y dextrosa, que son los más comunes.

Según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA), se permiten en su composición sustancias que regulen la acidez del producto, acidulantes, espesantes, reguladores del color, potenciadores del sabor, colorantes, estabilizantes, humectantes, conservantes y antioxidantes.

Atención

Según esta lista de aditivos permitidos en la producción de salchichas, muchas veces se utilizan en su composición nitratos, nitritos, lactatos, citratos, fosfatos e incluso ácidos.

Ingredientes como los nitritos y los nitratos son los que más llaman la atención, ya que pueden convertirse en compuestos cancerígenos.

Según un portavoz de la Investigación sobre el cáncer en el Reino Unido Estas sustancias químicas se encuentran de forma natural en la carne roja, pero a menudo se añaden durante el procesado de la carne como conservantes.

Se habla mucho de que comer carne roja es malo para la salud, y una de las razones es que todos los tipos de carne roja contienen un pigmento rojo llamado hemo, que una vez en el intestino puede descomponerse y formar compuestos N-nitroso, o NOC, muchos de los cuales se sabe que causan cáncer.

Además, estos pigmentos pueden irritar o dañar las células que recubren el intestino, provocando potencialmente que se dividan con mayor rapidez, que es exactamente el tipo de acción que tiene más probabilidades de aumentar el riesgo de desarrollar cáncer.

La combinación de estos dos ingredientes presentes en la composición de las salchichas junto con un contenido relativamente alto de sal y grasa, que también se han asociado a un aumento del riesgo de desarrollar cáncer, lleva a muchos especialistas y profesionales de la salud a advertir sobre el cuidado que hay que tener al consumir este alimento, sobre todo si se consume en exceso.

A la hora de elegir sus embutidos, opte por variedades frescas y compruebe la lista de ingredientes. Cuantos menos ingredientes tengan, mejor.

En términos de salud general, busque los que tengan un contenido relativamente bajo en grasas saturadas y sal, y de todas sus variedades, las aves de corral siguen siendo la opción más saludable.

Fuentes y referencias adicionales:

• //www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/sausages
• //www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/processed-meat
• //www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/sausage-casings
• //www.nhs.uk/live-well/eat-well/different-fats-nutrition/
• //www.theguardian.com/society/2013/mar/07/cancer-risk-processed-meat-study