Descubra de qué está hecha la mortadela, su composición, los ingredientes utilizados en su fabricación y las precauciones que debe tomar al consumir este alimento.

Sabrosa y presente en todas las regiones de Brasil, sobre todo a la hora de la merienda, la mortadela es sin duda uno de los embutidos más populares del país.

Pero cuando se trata de carne embutida, sobre todo de mortadela, es normal preguntarse de qué está hecha, al fin y al cabo, varios mitos e historias rodean a este alimento.

Por eso mucha gente se pregunta si la mortadela es mala para la salud, si este alimento engorda mucho e incluso si la mortadela es de paleta.

Qué es la mortadela

El nombre mortadela procede de las palabras latinas murta (mirtatum) y mortar (mortario), y es originalmente una carne de cerdo curada cocida de la región italiana de Bolonia.

Por su lugar de origen en varios países se la conoce como mortadela a la boloñesa, sin embargo, la mortadela que se encuentra en el mercado rara vez tiene que ver con la original, ya que en Brasil se puede encontrar en este alimento carne de vacuno, pollo y cerdo.

La mortadela de Bolonia, en cambio, se elabora sólo con carne de cerdo de alta calidad, y así ha sido desde 1661, cuando el cardenal Girolamo Farnese prohibió el uso de cualquier carne que no fuera de cerdo para la producción de este manjar.

La mortadela también tiene algunos "primos" en Italia. Al norte de Roma, puede encontrar mortadela de Amatrice preparado con diferentes especias y ligeramente ahumado, mientras que en la Toscana está el plato de mortadela, que se condimenta con ajo y se colorea con licor Alchermes.

Si hoy en día la mortadela original se condimenta con pimienta, junto con pistacho, aceitunas y bayas de mirto, cuando se originó, hace unos 500 años, la pimienta aún no estaba disponible en los mercados europeos.

En su lugar, los romanos condimentaban el producto con bayas de mirto, de ahí el nombre - do farcimen mirtatum romano, que significa salchicha de mirto.

De qué está hecha la Mortadela

Según el MAPA - Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento de Brasil, se clasifica como:

"Producto cárnico industrializado, obtenido a partir de una emulsión de carnes de animales de carnicería, con o sin adición de tocino, con ingredientes añadidos, embutido en tripa natural o artificial, en diferentes formas, y sometido al tratamiento térmico adecuado".

En Brasil, puede producirse con carne de cerdo, pollo o ternera, según el producto que el fabricante desee suministrar.

Cuando se elabora con carne de vacuno, suele proceder de la parte delantera de los animales, como la paletilla, la papada, la carrillada, el músculo o el cuello, ya que las carnes delanteras suelen ser más duras debido a la falta de colágeno.

En 2000, el MAPA publicó el Reglamento Técnico de Identidad y Calidad de la Carne Separada Mecánicamente de Mortadela, Salchicha y Embutido, que permitía que el embutido estuviera compuesto hasta en un 60% de CMS -carne separada mecánicamente-.

Además de la carne, también se añaden condimentos, especias y conservantes. Vea ahora de qué están hechas las principales marcas de mortadela, con su composición, ingredientes y valores nutricionales.

Mortadela de Bolonia en rodajas

Ingredientes

• Carne de ave
• Carne de cerdo
• Azúcar
• Carne de ave separada mecánicamente
• Grasa de cerdo
• Ajo
• Piel de ave
• Almidón
• Pimienta
• Agua
• Sal
• Cilantro
• Suero de leche
• Proteína de soja texturizada
• Emulsionante: almidón de maíz deshidratado
• Potenciador del sabor: Glutamato monosódico (INS 621)
• Colorante: carmín cochinilla (INS 120)
• Estabilizador: Tripolifosfato de sodio (INS 451i)
• Antioxidante: eritorbato sódico (INS 316)
• Aroma: Aromas naturales (con Nos-Moscada)
• Conservante: Nitrito de sodio (INS 250)

Información nutricional

Información por porción de 40 gramos (2 rebanadas).

• Valor energético: 113 kcal
• Hidratos de carbono: 2,4 g
• Proteínas: 4,8 g
• Grasa total: 9,4 g
• Grasas saturadas: 3,2 g
• Grasas trans: 0 g
• Fibra alimentaria: 0 g
• Sodio: 532 mg
• Sin gluten

Mortadela Ahumada Sadia Soltíssimo

Ingredientes

• Carne de vacuno
• Carne de ave separada mecánicamente
• Carne de ave
• Carne de cerdo
• Grasa de cerdo
• Agua
• Cilantro
• Sal
• Ajo
• Canela
• Almidón
• Proteína de soja
• Azúcar
• Nuez moscada
• Reguladores de la acidez: lactato de sodio y citrato de sodio
• Estabilizadores: pirofosfato disódico, tripolifosfato sódico y polifosfato sódico.
• Potenciador del sabor: glutamato monosódico
• Antioxidante: isosorbato de sodio
• Conservantes: nitrito de sodio y nitrato de sodio
• Acidulante: ácido cítrico
• Colorante: Cochinilla carmín
• Aromas: Aroma natural de extracto de levadura e idéntico al aroma natural de mortadela.

Información nutricional

Información nutricional para 40 gramos (2 rebanadas)

• Valor energético: 121 kcal
• Hidratos de carbono: 3,1 g
• Proteínas: 4,8 g
• Grasa total: 9,9 g
• Grasas saturadas: 3,4 g
• Grasas trans: 0 g
• Fibra alimentaria: 0 g
• Sodio: 600 g
• Contiene gluten

Mortadela Bolonia Aurora

Ingredientes

• Carne de cerdo
• Carne de ave separada mecánicamente
• Azúcar
• Agua
• Sal
• Ajo
• Carne de vacuno
• Pimienta de Jamaica
• Glucosa
• Dextrosa
• Piel de ave
• Pimienta blanca
• Almidón de mandioca
• Proteína de soja
• Grasa de cerdo
• Panceta de cerdo
• Nuez moscada
• Potenciador del sabor: glutamato monosódico (INS 621)
• Regulador de la acidez: lactato de sodio (INS 325)
• Espesantes: carragenano (SIN 407) y goma guar (SIN 412)
• Estabilizadores: tripolifosfato sódico (SIN 451i), pirofosfato disódico (SIN 450i)
• Acidulante: glucono-delta-lactona (INS 575)
• Antioxidante: eritorbato sódico (INS 316)
• Colorante natural: carmín de cochinilla (SIN 120)
• Aromas naturales de: pimienta negra, nuez moscada y pimienta blanca
• Conservante: nitrito de sodio (INS 250)

Información nutricional

Los valores se refieren a una ración de 40 gramos o 1 loncha

• Valor energético: 96 kcal
• Hidratos de carbono: 2,2 g
• Proteínas: 5,5 g
• Grasa total: 7,2 g
• Grasas saturadas: 2,7 g
• Grasas trans: 0 g
• Fibra alimentaria: 0 g
• Sodio: 531 mg
• Sin gluten ni lactosa

Atención

En Brasil, la mortadela sigue directrices de instrucción normativa del Ministerio de Agricultura que estipula seis variedades de producto. En el caso de la mortadela convencional, el límite de la mezcla incluye despojos como corazón, estómago, hígado, entre otros.

La mortadela "tipo" de Bolonia contiene otro límite de mezcla y un máximo del 10% de grasa, mientras que en el caso de la italiana está prohibida la adición de almidón y en la de Bolonia se permite hasta un 5% de despojos como molleja y corazón.

Aunque la gran mayoría de los fabricantes siguen todas las normas en la elaboración de la mortadela, es importante recordar que se trata de una carne procesada y que, por tanto, consumida en exceso, ofrece riesgos para la salud

Peligros de la carne procesada

Consumir carne procesada en exceso entraña riesgos, y la Organización Mundial de la Salud ha determinado que la carne procesada contribuye en gran medida al cáncer colorrectal, clasificándola como "cancerígena para el ser humano".

Sólo una salchicha o unas tiras de beicon consumidas a diario aumentan el riesgo de cáncer en un 18%.

El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer (WCRF) y el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AIRC) han llegado a la conclusión de que "las pruebas sobre la carne procesada y el cáncer son claras".

El cáncer colorrectal no es el único riesgo de cáncer derivado del consumo de carne procesada. Comer 50 gramos diarios de carne procesada también aumenta el riesgo de cáncer de próstata, cáncer de páncreas y mortalidad por cáncer en general.

Un estudio realizado con más de 200.000 mujeres reveló que comer unos 20 gramos de carne procesada al día -menos de la mitad del tamaño de un perrito caliente normal- aumenta el riesgo de cáncer de mama en un 21%.

Según un estudio realizado con más de medio millón de personas, la Institutos Nacionales de Salud, las personas que consumen una mayor cantidad de carne procesada también tienen un mayor riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular.

Un estudio publicado en JAMA descubrió que el consumo de carne procesada estaba relacionado con 57.766 muertes por enfermedades cardiometabólicas en 2012.

En otras palabras, lo ideal es no consumir mortadela a diario y en cantidades moderadas.

Fuentes y referencias adicionales:

• //www.iarc.fr/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf
• //www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27597529
• //jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/414881
• //www.wcrf.org/dietandcancer/recommendations/limit-red-processed-meat
• //www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29274927
• //www.reuters.com/article/us-health-diets-metabolic-casualties-idUSKBN16E2WR
• //www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-sda-4-de-31-03-2000,662.html
• //charcutaria.org/carne/cuál-es-el-sacrificio/